Lammele au cœur cacao

La préparation

1. Graisser très soigneusement le moule avec 20 g de beurre puis le fariner avec 15 g de farine ; tapoter l’excédent. Assembler le moule et chauffer le four à 170 °C.
2. Fouetter les œufs, le sucre et la vanille 8 à 10 minutes, jusqu’au ruban. Incorporer délicatement les 70 g de farine et la fécule tamisées.
3. Prélever un quart de la pâte dans un bol. Mélanger le cacao avec le lait puis l’incorporer à cette portion sans la travailler longtemps.
4. Répartir la pâte vanille dans la tête, les pattes et le fond du corps. Déposer la pâte cacao en un cordon épais au centre du corps, puis recouvrir de vanille. Garder le moule rempli aux trois quarts ; mettre tout surplus dans un ramequin.
5. Cuire 30 à 35 minutes, jusqu’à une pique sèche dans la génoise. Attendre 10 minutes, ouvrir le moule puis refroidir l’agneau sur une grille. Poudrer légèrement de sucre glace. Séparer une tranche du corps pour découvrir la bande cacao ; la tête reste entière.