Tortues de mousse chocolat

La préparation

1. Hydrater la gélatine 10 minutes dans l’eau froide. Hacher les 180 g de chocolat. Chauffer 120 ml de crème, dissoudre la gélatine essorée hors du feu puis verser sur le chocolat. Lisser et laisser tiédir vers 32 °C.
2. Fouetter les 230 ml de crème froide restants en mousse souple et incorporer en trois fois. Répartir dans six empreintes silicone en demi-sphère de 8 cm, capacité 130 à 135 ml, à raison d’environ 110 ml de mousse chacune, en gardant 5 mm de marge. Servir tout surplus en coupe. Réfrigérer 6 heures.
3. Découper les petits-beurre : six morceaux arrondis de 2 à 3 cm pour les têtes et vingt-quatre gros quarts pour les pattes. Réserver les chutes pour les servir à côté ; aucune pièce de moins de 1,5 cm.
4. Démouler délicatement les dômes très froids sur six assiettes. Glisser une tête et quatre pattes sous le bord de chaque dôme, tous les biscuits entièrement appuyés sur l’assiette.
5. Faire fondre les 5 g de chocolat de décor et déposer deux points assez larges sur chaque tête avec la pointe d’une petite cuillère. Servir sans attendre pour garder les biscuits croquants. Les carapaces de mousse restent lisses, sans réseau d’écailles.