Paskha à plaques latérales

La préparation

1. Égoutter le fromage blanc dans une étamine au-dessus d’un bol pendant 12 heures au réfrigérateur. Viser environ 550 à 650 g égouttés ; le petit-lait ne doit pas toucher le fromage.
2. Fouetter beurre mou et sucre glace. Incorporer crème fraîche, fromage égoutté et vanille, puis raisins et fruits confits. Tapisser le moule d’une étamine propre humide, verser en tassant doucement et rabattre le tissu. Garder l’éventuel surplus en coupelle.
3. Poser une petite assiette et un poids de 500 g. Laisser égoutter au réfrigérateur encore 12 heures. Démouler sur le plat et retirer toute l’étamine. Répartir les amandes effilées seulement sur le sommet et les faces qui resteront libres.
4. Fondre doucement le chocolat et étaler deux triangles de 8 cm de base sur 7 cm de haut, épaisseur 2 mm, sur papier cuisson. Garder le surplus en palets. Laisser prendre au frais puis décoller.
5. Appliquer chaque triangle sur une face inclinée du fromage, pointe vers le haut, en pressant très doucement : toute la plaque doit être soutenue par la face, son bas reposant sur le plat. Si les faces du moule sont plus petites, réduire les plaques avant qu’elles ne durcissent.
6. Au service, retirer une plaque et la poser à côté pour découvrir les fruits dans le fromage blanc. Ne pas dresser de chocolat au-dessus du sommet.