Truffes à coque blanche

La préparation

1. Chauffer la crème et verser sur le chocolat noir haché. Mélanger, incorporer praliné puis beurre. Couvrir et laisser raffermir 3 heures au réfrigérateur.
2. Peser la ganache et la diviser en vingt-quatre portions égales, environ 17 g. Les rouler rapidement en boules d’environ 3 cm, puis remettre 30 minutes au frais.
3. Fondre doucement le chocolat blanc, sans dépasser environ 40–45 °C. Le laisser redescendre jusqu’à une texture fluide mais à peine tiède. À l’aide de deux fourchettes, y rouler une truffe à la fois et l’égoutter soigneusement pour une coque fine ; ne pas utiliser de pique cachée.
4. Déposer sur papier cuisson et laisser prendre 30 minutes au réfrigérateur. Garder le chocolat de travail restant en palets. Les petites traces de fourchette sont normales.
5. Présenter les truffes froides puis laisser 10 minutes à température ambiante. Presser doucement une truffe avec le dos d’une cuillère : sa coque blanche se fend et laisse apparaître la ganache brune, sans la sculpter.