Paskha au cœur d’abricot

La préparation

1. La veille, verser le fromage blanc dans une étamine placée dans une passoire au-dessus d’un bol, sans contact avec le petit-lait. Couvrir et égoutter 12 heures au réfrigérateur ; viser environ 550 à 650 g de fromage égoutté.
2. Cuire 100 g d’abricots secs hachés avec 30 ml d’eau pendant 5 à 8 minutes. Mixer puis dessécher si nécessaire pour obtenir une pâte qui garde sa forme. Refroidir. Prélever environ 80 g et former un palet ovale de 10 × 5 cm et 1,5 à 2 cm d’épaisseur ; réserver le surplus pour le service.
3. Fouetter beurre mou et sucre glace, incorporer crème fraîche et fromage égoutté. Ajouter vanille, raisins et orange confite. Tapisser la passoire de 18 cm d’une étamine propre humide, en laissant de grands bords.
4. Verser assez de préparation pour former un fond de 1,5 cm. Poser le cœur d’abricot couché au milieu, puis couvrir de fromage en gardant au moins 1 cm au-dessus et autour. Ne pas chercher à forcer tout le mélange : garder l’éventuel surplus en petite coupelle. Rabattre l’étamine, poser une assiette et un poids de 500 g. Égoutter encore 12 heures au réfrigérateur.
5. Démouler sur un plat et retirer toute l’étamine. Répartir les amandes effilées. Découper une petite part pour découvrir le cœur orange dans la masse blanche ; garder la forme basse obtenue par la passoire.