Pavés de truffe aux deux lignes blanches cachées

La préparation

1. Chemiser le fond et les côtés du cadre de 18 × 12 cm de papier cuisson. Chauffer les 120 ml de crème et verser sur le chocolat noir haché ; mélanger puis incorporer praliné et beurre. Diviser cette ganache en trois portions égales d’environ 140 g.
2. Chauffer doucement les 30 ml de crème dans un petit récipient, verser sur le chocolat blanc finement haché et mélanger. Si nécessaire, finir de fondre très brièvement au bain-marie. Diviser en deux portions d’environ 60 g.
3. Laisser les ganaches devenir souples et tartinables, autour de 25 à 28 °C. Étaler la première portion noire dans le cadre, en couche de 5 à 6 mm. Réfrigérer 25 minutes, jusqu’à une surface ferme.
4. Étaler délicatement la première portion blanche en couche de 2 à 3 mm. Réfrigérer 15 à 20 minutes. Ajouter une deuxième couche noire, réfrigérer 25 minutes, puis la seconde couche blanche et refroidir encore 15 à 20 minutes. Si une ganache en attente devient trop ferme, la réchauffer très doucement juste pour la rendre tartinable ; ne jamais verser de ganache chaude sur les couches froides.
5. Finir avec la troisième couche noire. Réfrigérer au moins 3 heures. Démouler et retirer tout le papier. Découper six bandes de 3 cm dans la longueur puis quatre rangées de 3 cm, pour obtenir vingt-quatre pavés.
6. Rouler délicatement chaque pavé dans le cacao sur toutes ses faces afin de cacher les lignes. Garder au frais puis couper un ou deux pavés au service : deux traits blancs apparaissent entre les trois couches brunes. Aucune noisette entière ni autre objet caché.