Paskhas en petits livres ouverts de manga

La préparation

1. Égoutter le fromage 12 heures au réfrigérateur dans une passoire doublée d’étamine au-dessus d’un récipient. Jeter le petit-lait ; viser environ 550 à 700 g de fromage épais après égouttage, selon le fromage initial. Poursuivre l’égouttage si la masse reste coulante ; ce repère est indicatif, pas une mesure issue d’essai.
2. Travailler beurre mou, sucre glace et vanille. Incorporer fromage et crème puis raisins et écorces finement coupés. Chemiser les trois moules d’étamine humide bien essorée.
3. Répartir à hauteur de 4 cm maximum, replier le tissu et poser une petite assiette avec un poids modéré sur chaque moule. Placer au-dessus d’un plateau creux et réfrigérer 12 heures. Servir tout surplus dans un ramequin égoutté séparément.
4. Démouler bien froid seulement si la masse se tient ; sinon poursuivre le pressage au froid. Retirer tout le tissu. Avec le dos d’une cuillère, marquer au milieu de chaque rectangle un sillon droit de 8 cm de long, large de 1 cm et profond de 4 à 5 mm au maximum ; arrondir doucement les deux côtés du sillon, sans creuser une cavité.
5. À travers deux bandes de papier retirées ensuite, poudrer une courte ligne de cacao sur chaque moitié. Les formes restent des rectangles épais de fromage, pas des pages fines. Servir trois parts par petit livre.