Truffes pralinées en petits rochers de manga

La préparation

1. Chauffer la crème jusqu’à frémissement, verser en trois fois sur le chocolat noir haché en mélangeant du centre vers les bords. Incorporer praliné et beurre.
2. Répartir environ 17 g de ganache par empreinte, sans dépasser la capacité ; garder un éventuel surplus dans un ramequin. Lisser et réfrigérer 3 heures puis congeler 30 minutes seulement pour faciliter le démoulage.
3. Démouler froid sur un plat et réfrigérer 30 minutes. Tamiser un voile de cacao sur deux faces de chaque pyramide, en laissant une pente nue. Les sommets sont tronqués, jamais aigus.
4. Fondre le chocolat blanc et tracer deux courtes hachures épaisses sur la pente restée nue, avec moins de 1 g par truffe. Laisser prendre 15 minutes au frais ; garder le cacao et le chocolat inutilisés à part.