Palets de paskha au puits d’orange claire

La préparation

1. Égoutter le fromage blanc 12 heures au réfrigérateur dans une étamine posée sur passoire au-dessus d’un récipient, sans contact avec le liquide. Viser environ 550 à 700 g de fromage épais après égouttage ; poursuivre s’il reste coulant. Jeter le petit-lait.
2. Travailler beurre, sucre glace et vanille puis incorporer fromage égoutté et crème. Ajouter raisins et écorces finement coupées.
3. Chemiser six faisselles alimentaires perforées de 200 ml avec de l’étamine humide bien essorée. Remplir sur 3 à 3,5 cm maximum, replier le tissu et poser sur chaque petit couvercle un poids de 100 à 150 g. Placer les faisselles sur une grille au-dessus d’un plat, sans contact avec le petit-lait, et réfrigérer 12 heures. Garder tout surplus de fromage en coupe. La masse froide doit se tenir avant démoulage ; poursuivre l’égouttage si nécessaire.
4. Pendant le second pressage, hydrater la gélatine 10 minutes. Chauffer 50 ml de jus d’orange, y dissoudre la gélatine essorée hors du feu et ajouter les 100 ml restants. Réfrigérer 3 heures dans un plat peu profond.
5. Démouler les palets en retirant l’étamine. Creuser avec une cuillère une petite cuvette centrale de 4 cm et 5 mm de profondeur. Couper grossièrement la gelée, en déposer une cuillerée dans chaque creux ; servir les restes à part.