Médaillons pralinés à l’orange translucide

La préparation

1. Couper les oranges en rondelles de 2 mm, retirer les pépins. Faire frémir eau et sucre, ajouter les rondelles et cuire doucement 40 à 45 minutes jusqu’à tendres et translucides. Égoutter soigneusement sur grille puis éponger délicatement ; retenir douze rondelles de diamètre inférieur à 5 cm, servir le reste à part.
2. Hacher le chocolat. Chauffer la crème et la verser dessus en trois fois ; lisser puis ajouter praliné et beurre en petits dés.
3. Verser dans un plat filmé de 20 × 20 cm, sur environ 1 cm, puis réfrigérer au moins 4 heures jusqu’à une texture ferme mais découpable.
4. Découper douze médaillons de 5 cm avec un emporte-pièce tiédi puis séché. Réunir les chutes pour une autre présentation. Poudrer légèrement les disques de cacao sur le dessus et les côtés.
5. Poser une rondelle d’orange bien égouttée sur chacun juste avant le service. La ganache reste entièrement soutenue par l’assiette ; aucun disque n’est dressé.