Paskha en fausse décomposition

La préparation

1. Mettre le fromage blanc dans une passoire doublée d’une étamine propre au-dessus d’un récipient. Couvrir et égoutter 12 heures au réfrigérateur. Jeter le petit-lait ; on obtient généralement 500 à 700 g de fromage, selon sa teneur en eau.
2. Travailler le beurre mou avec sucre glace et vanille. Incorporer fromage égoutté et crème épaisse, puis raisins et écorces confites en dés.
3. Répartir dans quatre petits récipients perforés alimentaires de 350 ml, chemisés d’étamine humide. Replier le tissu, poser une petite assiette avec un poids léger et placer au-dessus de récipients de récupération au réfrigérateur pendant 12 heures. Garder tout surplus en ramequin.
4. Démouler sur un grand plat et retirer entièrement les tissus. Avec une grande cuillère, arracher un côté de chaque motte et l’écraser vers l’extérieur, en gardant un volume bas. Déposer le morceau retiré couché près de la rupture.
5. Répartir amandes effilées, pistache moulue et cacao en larges taches irrégulières sur les zones déchirées. Les poudres restent reconnaissables et ne forment aucun duvet réaliste : il s’agit uniquement de fruits secs et de cacao. Servir très froid.