Ganache pralinée en mottes déchirées

La préparation

1. Hacher le chocolat. Porter la crème au frémissement puis la verser en trois fois sur le chocolat en remuant du centre vers les bords.
2. Ajouter le praliné et le beurre en dés, mélanger jusqu’à une ganache homogène. Chemiser un plat de 20 × 15 cm de papier cuisson et y étaler la ganache sur environ 1 à 1,5 cm. Couvrir et réfrigérer 3 heures.
3. Sortir le plat 5 minutes. Avec une grande cuillère, séparer la plaque en six masses irrégulières en la raclant et la repliant une seule fois par portion. Les déposer sur un plat froid, sans former de boules lisses.
4. Creuser une large cavité de 2 cm dans chaque motte avec la cuillère. Écraser un de ses bords vers le plat et laisser des déchirures et des traînées épaisses de ganache.
5. Concasser grossièrement les noisettes et les répartir dans les cavités. Tamiser les 20 g de cacao par petites taches, surtout sur les parties hautes ; laisser du chocolat brillant dans les cassures. Réfrigérer 20 minutes et servir en petites portions à la cuillère.