Demi-poires de paskha aux fruits confits

La préparation

1. Égoutter le fromage 12 heures au réfrigérateur dans la passoire doublée d’étamine, au-dessus d’un récipient. Jeter le petit-lait ; viser environ 550 à 700 g de fromage très épais selon le produit initial. Poursuivre l’égouttage si la masse reste coulante ; ce poids est un repère indicatif, sans essai en cuisine.
2. Travailler beurre et sucre glace, ajouter vanille, fromage égoutté et crème puis fruits confits finement coupés et raisins. Chemiser les moules d’étamine humide bien essorée.
3. Répartir environ 140 à 150 g dans chaque moule, sans dépasser 160 ml ; garder tout surplus dans un petit égouttoir séparé. Si les moules sont simplement ovales, resserrer légèrement le tissu au bout étroit pour obtenir une poire grossière, sans former de cou long.
4. Replier le tissu, poser de petites assiettes avec un poids modéré et laisser égoutter encore 12 heures au froid au-dessus du plateau.
5. Démouler très froid sur leur face plate seulement si les formes se tiennent ; sinon prolonger le pressage au froid. Retirer entièrement les tissus et poser une amande effilée à plat près du bout étroit de chaque demi-poire. Aucun modelage de peau ou pointe fine ; servir froid et garder le surplus à côté.