Pastiera à bandes mobiles

La préparation

1. Sabler farine et beurre puis incorporer les 100 g de sucre, l’œuf et le jaune. Réfrigérer la pâte une heure. Cuire le blé avec le lait 10 minutes jusqu’à épaississement ; refroidir.
2. Réserver environ 150 g de pâte pour les bandes. Étaler le reste à 3 à 4 mm et foncer un cercle de 24 cm, haut de 4 cm. Couper les bords, réfrigérer 20 minutes. Réserver les petites chutes.
3. Mélanger ricotta égouttée, 150 g de sucre, trois œufs, orange confite, fleur d’oranger et zeste. Ajouter le blé refroidi. Remplir le fond en gardant 5 mm libres ; cuire tout surplus de garniture en ramequin.
4. Cuire à 170 °C pendant 60 à 70 minutes. Le centre doit être pris tout en restant légèrement souple. Refroidir entièrement puis réfrigérer une nuit.
5. Pendant le refroidissement, étaler la pâte réservée à 4 mm et découper six bandes de 18 × 2 cm. Cuire à plat à 170 °C pendant 15 à 18 minutes ; cuire les chutes à côté et les servir séparément. Refroidir puis conserver au sec.
6. Au service seulement, poser les six bandes parallèles sur la pastiera froide, avec seulement 4 à 5 mm d’intervalle et entièrement soutenues par la garniture. Raccourcir les deux bandes extérieures au besoin pour qu’aucun bout ne dépasse la surface ; servir ces petits bouts à côté. Retirer une bande pour montrer le blé et la ricotta. Elles ne sont pas soudées en treillis.