Tartelettes aux volets caramel

La préparation

1. Étaler la pâte à 3 mm, foncer les six cercles, piquer et réfrigérer 30 minutes. Cuire avec papier et billes à 175 °C pendant 15 minutes puis 7 minutes sans les billes. Refroidir.
2. Chauffer crème, lait et vanille. Fouetter les jaunes avec 50 g de sucre sans faire mousser, verser le liquide chaud, filtrer et remplir les fonds en gardant 5 mm libres, environ 70 ml chacun selon la profondeur réelle. Cuire la crème restante en petit ramequin à côté. Cuire à 130 °C pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à un centre légèrement tremblant. Refroidir une heure puis réfrigérer au moins 3 heures.
3. Prélever des suprêmes d’orange sans peau ni pépins et les recouper en fines tranches. Les égoutter soigneusement sur papier absorbant. Réserver 60 g, environ 10 g par tartelette, et servir le surplus de fruit à côté.
4. Cuire les 50 g de sucre du caramel avec 15 ml d’eau jusqu’à une teinte blonde. Étaler en six ovales de 10 × 6 cm et environ 1 mm d’épaisseur sur tapis silicone, avec environ 6 g par ovale. Garder le caramel restant en chutes. Avant durcissement complet, marquer une ligne au milieu dans la longueur avec un couteau légèrement huilé ; séparer en deux moitiés une fois froid.
5. Juste au service, poser les fines tranches d’orange à plat sur les crèmes puis les deux volets caramel au-dessus. Les fruits ne doivent pas faire de bosse. Retirer un demi-ovale pour découvrir l’orange et la vanille.