Tarte sous grand chapeau meringué

La préparation

1. Préparer le chapeau : monter 60 g de blancs d’œufs et ajouter progressivement 120 g de sucre. Prélever seulement la quantité nécessaire pour étaler un disque de 22 cm et 8 mm d’épaisseur, sur une plaque chemisée. Cuire tout le surplus en petites meringues séparées à servir à part. Sécher à 100 °C pendant 80 à 90 minutes puis refroidir une heure dans le four éteint.
2. Foncer le cercle de pâte sablée, piquer et réfrigérer 30 minutes. Couvrir de papier et de billes puis précuire à 175 °C 15 minutes ; retirer les billes et cuire encore 5 minutes.
3. Fondre chocolat et beurre, incorporer crème, jaunes, cacao et 40 g de sucre. Monter les trois blancs de la garniture avec les 30 g de sucre restants, puis incorporer délicatement.
4. Verser dans le fond et cuire à 170 °C pendant 18 à 20 minutes, jusqu’à une surface prise et un centre légèrement souple. Laisser refroidir au moins 45 minutes : le gâteau peut retomber doucement, ce qui est normal.
5. Au service, décoller le disque froid en soutenant toute sa surface avec deux grandes spatules, puis le poser sur la tarte, entièrement soutenu par sa surface. Casser un large morceau du chapeau à la cuillère et le déposer à côté pour dévoiler le chocolat aéré. Ne pas ajouter de crème sous le chapeau.