Pastiera en trois cases obliques

La préparation

1. Mélanger beurre et 100 g de sucre, ajouter œuf et jaune puis farine. Rassembler et réfrigérer 1 heure.
2. Cuire le blé avec le lait et le zeste d’orange 10 minutes à feu doux, en remuant. Refroidir 30 minutes. Lisser ricotta et 150 g de sucre ; ajouter les trois œufs, la fleur d’oranger, les écorces en petits dés et le blé froid.
3. Étaler environ 470 g de pâte à 3,5 à 4 mm pour foncer le fond et un rebord de 3 cm. Verser la garniture jusqu’à 5 mm sous le bord ; cuire tout surplus dans un ramequin à côté.
4. Dans le reste de pâte étalé à 3 mm, découper deux bandes de 23 × 2 cm. Les poser obliquement sur la garniture, à environ un tiers et deux tiers de la longueur, de façon à former trois larges cases. Recouper les dépassements. Faire une seule bulle ovale de 5 cm à queue large de 1 cm, et la poser à plat dans une case. Aucun motif ne se dresse ; cuire les chutes en biscuits à part.
5. Cuire 60 à 70 minutes à 170 °C, jusqu’à garniture prise et pâte dorée. Refroidir 1 heure puis réfrigérer au moins 8 heures. Sortir 20 minutes avant de servir en parts rectangulaires.