Clubs de pastiera aux deux sablés

La préparation

1. Mélanger beurre et 100 g de sucre, ajouter œuf et jaune puis farine. Diviser en deux ; incorporer cacao et 15 ml de lait dans une moitié. Aplatir les deux pâtes séparément et réfrigérer 1 heure.
2. Faire frémir le blé déjà cuit avec les 200 ml de lait et le zeste pendant 10 minutes. Refroidir. Lisser ricotta et 150 g de sucre, ajouter les trois œufs, fleur d’oranger, écorces en dés puis le blé refroidi.
3. Chemiser entièrement un moule carré de 24 cm, avec papier dépassant des bords. Verser la garniture seule sur environ 2,5 cm de haut. Cuire 45 à 55 minutes à 165 °C jusqu’à un centre pris ; refroidir environ 90 minutes puis réfrigérer 12 heures.
4. Étaler chaque pâte sablée à 3 mm, découper neuf carrés de 8 cm par couleur, regrouper les chutes une fois si nécessaire. Cuire les deux plaques successivement, 12 à 15 minutes chacune à 170 °C, jusqu’à une texture sèche et des bords nature dorés. Refroidir complètement.
5. Soulever la plaque de ricotta froide avec son papier, retirer le papier et découper neuf carrés de 8 cm. Poser chaque carré de garniture sur un biscuit nature et couvrir d’un biscuit cacao. Les clubs restent bas ; servir tout excédent de biscuit à côté et ne pas ajouter de glaçage.