Pastieras rectangulaires aux losanges d’orange claire

La préparation

1. Mélanger beurre et 80 g de sucre, ajouter l’œuf puis farine. Rassembler, aplatir et réfrigérer 1 heure.
2. Faire frémir le blé cuit avec lait et zeste 10 minutes, en remuant, puis refroidir. Lisser ricotta et 150 g de sucre ; incorporer les trois œufs, fleur d’oranger, écorces en dés et blé froid.
3. Foncer les quatre moules avec la pâte étalée à 3 mm. Répartir la garniture jusqu’à 5 mm sous le bord, sans croisillons ; cuire un éventuel surplus en ramequin. Cuire 45 à 55 minutes à 170 °C, jusqu’à un centre pris. Refroidir environ 90 minutes puis réfrigérer 12 heures. Préparer la gelée pendant la cuisson et le refroidissement, comme indiqué à l’étape suivante.
4. Hydrater la gélatine 10 minutes. Chauffer 60 ml de jus d’orange, y dissoudre la gélatine essorée puis ajouter le reste. Couler dans un plat filmé de 20 × 15 cm, sur environ 6 mm ; réfrigérer 4 heures.
5. Démouler les tartes froides. Découper douze grands losanges de gelée et en coucher trois, bien espacés, sur chaque garniture. Laisser au moins la moitié de la ricotta visible ; servir les chutes de gelée à part.