Rectangles vanille aux fenêtres de caramel clair

La préparation

1. Étaler la pâte à 3 mm et foncer les quatre moules. Piquer, refroidir 30 minutes puis couvrir de papier et poids. Cuire 15 minutes à 175 °C et encore 7 minutes sans poids. Laisser tiédir et baisser le four à 130 °C.
2. Chauffer crème, lait et vanille, laisser infuser 10 minutes. Mélanger jaunes et 50 g de sucre sans faire mousser. Retirer la gousse, délayer avec le liquide tiède puis filtrer.
3. Répartir uniformément dans les fonds en gardant au moins 5 mm sous le bord ; la crème peut être un peu plus basse selon le moule. Cuire tout surplus en ramequin. Cuire 30 à 35 minutes à 130 °C, jusqu’à des bords pris et un centre légèrement tremblotant. Refroidir 45 minutes puis réfrigérer au moins 3 heures.
4. Cuire les 80 g de sucre et l’eau en caramel blond. Déposer huit petites cuillerées sur un tapis silicone résistant à la chaleur et les étirer aussitôt avec le dos d’une cuillère métallique en rectangles d’environ 5 × 3 cm, aussi fins que possible. Ne pas toucher le caramel chaud. Laisser durcir complètement ; conserver le surplus séparément.
5. Au service, démouler les tartelettes froides et poser deux plaques de caramel à plat sur chacune, sans piquer la crème. Laisser un espace large entre les deux ; le caramel reste une fine fenêtre ambrée.