Pastiera au quadrillage défoncé

La préparation

1. Mélanger beurre et les 100 g de sucre de pâte ; incorporer l’œuf, le jaune puis la farine. Rassembler, couvrir et réfrigérer 1 heure.
2. Chauffer le blé déjà cuit avec le lait et le zeste d’orange pendant 10 minutes à feu doux. Le mélange doit épaissir sans être sec. Refroidir 30 minutes.
3. Lisser ricotta et les 150 g de sucre restants. Ajouter les 3 œufs, fleur d’oranger, écorces en dés et blé froid.
4. Étaler environ 420 g de pâte sur 3 mm pour foncer un moule rectangulaire de 28 × 22 × 4 cm chemisé. Verser la garniture sans dépasser 3 cm de profondeur. Tailler dans le reste six bandes de 2 cm de large ; trois traversent la longueur, trois la largeur. Cuire les chutes en petits biscuits à côté si nécessaire.
5. Cuire 55 à 65 minutes à 170 °C, jusqu’au centre pris et au dessus doré. Refroidir 1 heure puis réfrigérer au moins 6 heures.
6. Démouler froid. Avec une grande cuillère, ouvrir deux cavités irrégulières d’environ 7 cm de large sur la moitié avant de la tarte. Casser les bandes au-dessus et les coucher dans les cavités. Déposer la garniture retirée avec de gros éclats sablés devant les brèches, sans enlever tout le fond. Sortir 20 minutes avant le service.