Crèmes brûlées en coques éclatées

La préparation

1. Étaler la pâte sur 2,5 à 3 mm et foncer quatre moules de 12 cm et 2,5 cm de haut. Piquer, réfrigérer 30 minutes puis couvrir de papier et de poids. Cuire 15 minutes à 175 °C, retirer les poids et cuire encore 7 à 9 minutes.
2. Chauffer crème, lait et vanille ; laisser infuser 10 minutes puis retirer la gousse. Mélanger jaunes et sucre sans mousser, ajouter le liquide tiède et filtrer.
3. Répartir la crème en une couche de 1 à 1,5 cm, sans dépasser 5 mm sous le bord. Si besoin, verser le surplus dans un ramequin alimentaire de 150 ml, également cuit. Cuire 30 à 40 minutes à 130 °C, jusqu’aux bords pris et au centre légèrement tremblotant.
4. Refroidir 45 minutes puis réfrigérer 3 heures. Démouler les tartelettes froides et les poser sur quatre assiettes résistantes à la chaleur.
5. Répartir la cassonade en couches fines et caraméliser au chalumeau. Attendre 2 minutes puis casser franchement le caramel avec le dos d’une cuillère, en gardant de grands éclats.
6. Retirer un quart de la paroi sablée de chaque tartelette. Faire sortir une grande cuillerée de crème par cette brèche et y coucher les morceaux de sablé et de caramel. Le reste de crème reste contenu dans le fond ; servir immédiatement.