Pastiera en grande fenêtre sablée

La préparation

1. Mélanger beurre et 100 g de sucre puis œuf, jaune et farine. Rassembler sans trop pétrir et réfrigérer 1 heure.
2. Cuire blé, lait et zeste 10 minutes en remuant. Refroidir 30 minutes. Lisser ricotta avec 150 g de sucre puis incorporer les trois œufs, fleur d’oranger, écorces en dés et blé froid.
3. Étaler environ 500 g de pâte à 3,5 à 4 mm pour foncer le fond et les parois sur 3,5 cm. Verser la garniture jusqu’à 5 mm sous le bord, garder tout surplus en ramequin.
4. Dans le reste étalé à 4 mm, couper une bande de 25 × 2 cm et deux de 25 × 2 cm. Poser la première au milieu dans un sens, puis les deux autres perpendiculairement aux tiers pour six grands carreaux. Presser les bouts contre le rebord ; tous les croisillons reposent sur la garniture. Cuire les chutes à part.
5. Cuire 60 à 70 minutes à 170 °C, jusqu’à pâte dorée et garniture prise. Refroidir 1 heure puis réfrigérer une nuit, au moins 8 heures. Sortir 20 minutes avant de servir.