Miroirs de caramel en tarte brûlée

La préparation

1. Étaler la pâte à 3 mm, foncer les deux cercles sur toute leur hauteur de 2,5 cm. Garder deux rectangles de 7 × 3 cm et de 5 mm d’épaisseur dans les chutes pour les manches, en arrondissant leurs angles. Réfrigérer 30 minutes.
2. Piquer les fonds, couvrir de papier et poids, cuire 15 minutes à 175 °C puis 7 minutes sans poids. Cuire les manches séparément sur la même plaque 13 à 15 minutes, jusqu’à dorés ; cuire toute autre chute à côté.
3. Chauffer crème, lait et vanille, infuser 10 minutes et retirer la gousse. Mélanger jaunes et sucre sans mousser, incorporer le liquide tiède puis filtrer.
4. Remplir les fonds jusqu’à 5 mm sous le bord, environ 180 à 210 ml chacun selon la hauteur réelle. Cuire le surplus en ramequin. Cuire 30 à 40 minutes à 130 °C, jusqu’à bords pris et centre légèrement tremblotant. Refroidir 45 minutes puis réfrigérer 3 heures.
5. Au service, démouler froid, saupoudrer une fine couche de cassonade puis caraméliser au chalumeau sur support adapté. Coucher un manche contre le bord de chaque tarte, directement sur le plat ; le fixer avec une petite touche de chocolat blanc fondu. Il ne porte pas la tarte et ne doit pas servir à la soulever.