Poussins boîtes de meringue

La préparation

1. Pour la crème, fouetter deux jaunes avec 35 g de sucre et 40 ml de jus de citron. Cuire doucement en remuant jusqu’à épaississement, sans laisser bouillir fortement. Hors du feu, ajouter 25 g de beurre. Refroidir puis réfrigérer au moins 2 heures ; viser environ 130 g de crème.
2. Monter 90 g de blancs, incorporer progressivement 180 g de sucre et fouetter jusqu’à une meringue brillante. Ajouter peu de colorant jaune.
3. Pocher douze fonds de 5 cm, puis un petit bourrelet de 1,5 cm de haut sur chacun pour former des coupelles. Sur l’autre plaque, pocher douze dômes bas de 5 cm ; aplatir les pointes avec une cuillère humide. Tout surplus devient de petites meringues à servir à part.
4. Sécher les deux plaques à 95 °C pendant 110 à 120 minutes, en les échangeant à mi-cuisson. Si le four ne sèche pas deux plaques correctement, procéder successivement et doubler le temps de cuisson total. Refroidir une heure dans le four éteint.
5. Faire deux points d’yeux au chocolat et un petit bec épais d’amande orange sur chaque dôme. Juste avant de servir, mettre 10 g de crème citron dans chaque coupelle et poser le dôme sans le coller. Soulever un chapeau pour montrer la crème ; ne pas remplir longtemps à l’avance.