Poussins au noyau chocolat-noisette

La préparation

1. Fondre 45 g de chocolat noir. Y rouler les dix-huit noisettes, une par une, puis les déposer séparément sur papier cuisson. Laisser durcir 20 minutes au frais ; garder les restes de chocolat pour la finition.
2. Monter les 90 g de blancs en neige, ajouter progressivement les 180 g de sucre et fouetter jusqu’à une meringue brillante. Ajouter très peu de colorant jaune.
3. Sur la plaque, pocher dix-huit petits disques de 3 cm. Poser une noisette enrobée au centre de chacun puis recouvrir de meringue pour obtenir des corps de 4 à 5 cm et un petit dôme de tête solidaire. Aucun élément ne doit tenir sur une pointe ; tout repose sur la plaque.
4. Sécher à 95 °C pendant environ 110 minutes, puis laisser refroidir une heure dans le four éteint entrouvert. Les meringues doivent se décoller et leur extérieur être sec. Refroidir puis ouvrir une pièce témoin : la meringue autour de l’insert doit être sèche, pas seulement le chocolat redevenu ferme. Si elle reste collante, prolonger le séchage à 90–95 °C par tranches de 15 à 20 minutes, puis refroidir à nouveau.
5. Faire deux points d’yeux avec les 10 g de chocolat de finition et poser de petits becs épais en pâte d’amande orange. Casser un poussin pour montrer la noisette dans sa coque chocolat, entièrement entourée de meringue.