Meringues jaunes et palets de citron translucide

La préparation

1. Hydrater la gélatine 10 minutes. Chauffer 80 ml d’eau avec les 50 g de sucre, dissoudre la gélatine hors du feu puis ajouter le reste de l’eau et le jus de citron. Couler dans douze empreintes silicone de 4 cm, sur 1 cm de haut ; garder le surplus en coupe. Réfrigérer 4 heures.
2. Monter les blancs en mousse, incorporer les 180 g de sucre en six fois et battre jusqu’à une meringue brillante sans grains perceptibles. Ajouter la petite pointe de jaune.
3. Pocher douze disques de 6 cm, hauts de 1 cm environ, sur une plaque. Sécher 90 minutes à 95 °C, puis laisser refroidir 1 heure dans le four éteint entrouvert.
4. Démouler les palets de gelée bien froids. Sur chaque petite assiette, poser deux meringues et deux palets côte à côte, sans les superposer. La meringue ne doit pas être en contact prolongé avec la gelée.