Meringues jaunes crevées

La préparation

1. Fouetter les blancs, ajouter le sucre progressivement en six fois puis battre jusqu’à une meringue brillante et sans grains perceptibles. Ajouter la petite pointe de colorant jaune.
2. Sur deux plaques de papier cuisson, répartir la meringue en neuf disques épais de 7 cm, environ 30 g chacun, avec un centre un peu creux et des bords de 2 cm maximum. Étaler à la cuillère ; aucun poussin sculpté ni tête en hauteur.
3. Sécher environ 1 h 45 à 100 °C, en chaleur tournante si les deux plaques cuisent ensemble. Les disques doivent se décoller et être secs dessous. Éteindre et laisser refroidir 1 heure dans le four entrouvert.
4. Chauffer les 50 ml de crème puis verser sur les 60 g de chocolat noir. Mélanger et refroidir 20 minutes pour obtenir une ganache épaisse mais souple.
5. Au service, placer les meringues sur un grand plat et écraser franchement le centre de chacune avec le dos d’une cuillère. Garder trois ou quatre grands éclats par meringue, écartés et couchés. Répartir la ganache dans les centres écrasés puis la pousser dans une large fissure.
6. Servir aussitôt, avec la coque jaune défoncée et le chocolat apparent. Conserver les meringues sèches et la ganache séparément jusqu’au montage.