Simnel au manteau à replier

La préparation

1. Chemiser le moule et chauffer le four à 150 °C. Réserver 80 g du mélange de fruits secs et confits pour le dessus ; mélanger les 220 g restants avec le jus d’orange. Étaler 150 g de pâte d’amande en disque de 18 cm.
2. Crémer beurre et cassonade, incorporer les œufs un à un puis farine, levure et cannelle. Ajouter les 220 g de fruits et leur jus. Verser la moitié de la pâte dans le moule, poser le disque d’amande de 18 cm puis couvrir du reste.
3. Cuire 90 à 100 minutes, jusqu’à une pique sans pâte crue dans la mie ; couvrir si le dessus brunit trop. Refroidir complètement.
4. Hacher assez finement les 80 g de fruits réservés et les mélanger à la confiture d’abricot. Étaler ce mélange sur le dessus du gâteau, sans gros morceaux qui bosselleraient la couverture.
5. Étaler 150 g de pâte d’amande en disque de 20 cm, environ 3 à 4 mm d’épaisseur. Poser sans appuyer sur les fruits. Former onze boules avec les 100 g restants et les répartir sur trois quarts du bord, en laissant un quart libre.
6. Au service, glisser la spatule sous le quart libre du disque et le replier doucement vers le centre, sans toucher les boules. Les fruits apparaissent sous le manteau ; aucun flambage ni brunissage au chalumeau.