Simnel sous une feuille d’amande déchirée

La préparation

1. Faire tremper les fruits secs et confits dans le jus d’orange pendant 30 minutes. Chemiser un moule de 30 × 20 × 5 cm et chauffer le four à 155 °C.
2. Fouetter beurre et cassonade, ajouter les œufs un à un puis farine, levure et cannelle. Incorporer fruits et jus restant.
3. Étaler 150 g de pâte d’amande en rectangle de 28 × 18 cm, entre deux feuilles de papier cuisson à retirer. Verser la moitié de pâte à gâteau, poser l’amande, puis couvrir du reste de pâte.
4. Cuire 50 à 65 minutes, jusqu’à une pique sèche plantée hors de la couche d’amande. Couvrir si le dessus colore trop. Refroidir 1 h 30 puis démouler sur un plat.
5. Étaler 200 g de pâte d’amande en rectangle de 30 × 20 cm sur environ 2,5 mm ; les 50 g restants seront aplatis en deux morceaux irréguliers. Badigeonner le cake de confiture puis couvrir avec la grande feuille d’amande.
6. Déchirer deux fenêtres irrégulières de 8 × 6 cm dans cette feuille, écarter et froisser légèrement les bords à la main. À travers ces fenêtres, arracher deux grosses cuillerées de gâteau, jusqu’à l’amande intérieure. Coucher les morceaux devant les trous et ajouter les deux morceaux d’amande aplatis près des ruptures. Ne pas modeler de peau ou de relief anatomique.