Tartelettes brûlées au cœur rhubarbe

La préparation

1. Cuire la rhubarbe en petits morceaux avec 30 g de sucre, à feu doux 10 à 15 minutes. Réduire jusqu’à une compote très épaisse, environ 90 g, puis refroidir. Garder 60 g pour les tartelettes et servir le reste à côté.
2. Étaler la pâte sablée à 3 mm, foncer les six cercles et réfrigérer 30 minutes. Cuire à 175 °C avec papier et billes 15 minutes, puis 7 minutes sans les billes. Refroidir.
3. Chauffer crème et lait avec la vanille. Fouetter les jaunes avec les 50 g de sucre sans faire mousser, verser le liquide chaud puis filtrer. Poser 10 g de compote froide au centre de chaque fond, sur une petite zone de 3 × 2 cm. Verser environ 60 à 70 ml de crème autour et dessus, en gardant 5 mm libres ; adapter au volume réel des fonds. Cuire la crème restante en petit ramequin à côté.
4. Cuire à 130 °C pendant 30 à 35 minutes ; le milieu doit encore trembler légèrement. Refroidir une heure puis réfrigérer au moins 3 heures.
5. Cuire 45 g de sucre avec 15 ml d’eau en caramel blond. Verser sur un tapis silicone en six ovales très fins d’environ 10 × 6 cm, en utilisant seulement la quantité nécessaire à 1 mm d’épaisseur ; garder les chutes à part. Laisser durcir, puis poser un ovale sur chaque tartelette juste au service. Casser le caramel et prélever jusqu’au fond pour révéler la rhubarbe.