Soleils de crème brûlée

La préparation

1. Étaler environ 260 g de pâte sur 2,5 mm et foncer six moules ronds de 9 cm et 2,5 cm de haut. Avec le reste et les chutes, tailler trente-six triangles de 3 × 2 cm et 3 mm d’épaisseur pour les rayons. Les poser sur papier.
2. Piquer les fonds et les réfrigérer 30 minutes. Couvrir de papier et de poids, cuire 15 minutes à 175 °C puis retirer les poids et cuire 7 à 9 minutes. Cuire les rayons 10 à 12 minutes sur une plaque séparée, jusqu’à légère coloration.
3. Chauffer crème, lait et vanille, infuser 10 minutes puis retirer la gousse. Mélanger jaunes et sucre sans mousser, ajouter le liquide tiède et filtrer.
4. Répartir environ 75 à 85 ml dans chaque fond, sans dépasser 5 mm sous le bord. Mettre le surplus éventuel dans un ramequin. Cuire 30 à 35 minutes à 130 °C, bords pris et centre légèrement tremblotant. Refroidir 45 minutes puis réfrigérer 3 heures.
5. Démouler froid sur des assiettes résistantes à la chaleur. Répartir la cassonade en fine couche et caraméliser au chalumeau. Laisser durcir 2 minutes.
6. Coucher six triangles de biscuit autour de chaque tartelette, pointe vers l’extérieur et base contre la croûte. Tout repose sur l’assiette ; pas de rayon en hauteur ni visage ajouté. Servir immédiatement.