Caprese aux pétales de poire

La préparation

1. Chauffer le four à 170 °C. Beurrer le moule avec 10 g supplémentaires et chemiser le fond. Fondre chocolat et 180 g de beurre. Fouetter les jaunes avec 100 g de sucre puis ajouter chocolat et poudre d’amande.
2. Monter les blancs avec le sel et les 40 g de sucre restants. Incorporer un tiers vivement puis le reste délicatement. Verser dans le moule et cuire 30 à 35 minutes. Refroidir complètement puis démouler.
3. Éplucher les poires et couper huit larges tranches dans la longueur, environ 1 cm d’épaisseur, en retirant cœur et pépins. Chauffer 300 ml d’eau avec 40 g de sucre et le jus de citron, y pocher les tranches 8 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais gardent leur forme. Égoutter puis refroidir sur du papier absorbant.
4. Griller les amandes effilées à sec 2 à 3 minutes et refroidir. Répartir une petite ligne d’amandes sur le dessus du gâteau, puis poser les tranches de poire à plat en pétales larges, sans se chevaucher en hauteur. Utiliser seulement celles qui tiennent sur la surface, servir le reste à côté.
5. Poudrer légèrement les bords avec le sucre glace. Écarter un pétale de poire avec une fourchette pour révéler le chocolat et les amandes dessous. La poire doit être parfaitement égouttée pour ne pas détremper le gâteau.