Caprese aux triangles d’amande cachés

La préparation

1. Beurrer le moule avec 10 g supplémentaires et chemiser le fond. Chauffer le four à 170 °C. Diviser les 80 g de pâte d’amande en huit portions ; façonner des triangles épais d’environ 4 × 4 cm et 1 cm d’épaisseur, sans rechercher des angles parfaits.
2. Fondre le chocolat avec les 180 g de beurre. Fouetter les jaunes avec 100 g de sucre puis incorporer chocolat et poudre d’amande. Monter les blancs avec le sel et les 40 g de sucre restants. Incorporer un tiers vivement puis le reste délicatement.
3. Verser la moitié de la pâte dans le moule. Poser les huit triangles à plat en couronne, pointe vers le centre, avec au moins 1 cm entre eux et 2 cm de marge autour du moule. Recouvrir complètement avec le reste de pâte.
4. Cuire 35 à 40 minutes, jusqu’à une croûte prise et un centre souple sans pâte liquide. Refroidir complètement avant de démouler. Poudrer de sucre glace. La coupe montre les sections basses, rectangulaires ou obliques, des triangles d’amande posés à plat au milieu de la mie dense.