Caprese en croix d’énergie manga

La préparation

1. Chauffer à 170 °C. Beurrer et chemiser le moule. Fondre chocolat noir et beurre, laisser tiédir. Fouetter les jaunes avec 100 g de sucre ; incorporer chocolat et amande.
2. Monter les blancs avec le sel et les 40 g de sucre restants. Incorporer un tiers vivement puis le reste délicatement. Étaler la pâte et cuire 25 à 30 minutes, jusqu’à croûte prise et centre sans pâte liquide.
3. Refroidir 1 heure dans le moule puis réfrigérer 1 heure. Découper six carrés de 8 cm, en trois colonnes et deux rangées. Dans chaque carré, retirer quatre carrés d’angle de 2,5 cm pour garder une croix à bras de 3 cm. Servir toutes les chutes séparément.
4. Poudrer un seul bras de chaque croix avec un voile de sucre, en masquant les autres avec du papier retiré ensuite. Fondre le chocolat blanc et poser deux traits courts sur un autre bras, avec 3 g par croix. Les bras restent épais et entièrement couchés. Laisser prendre 15 minutes au frais.