Glands de caprese

La préparation

1. Préparer huit moules ovales silicone de 10 × 7 cm et 200 ml, légèrement beurrés avec les 10 g ajoutés. Chauffer le four à 170 °C. Faire fondre les 200 g de chocolat de pâte avec les 180 g de beurre.
2. Fouetter les jaunes avec 100 g de sucre, incorporer chocolat tiédi et poudre d’amande. Monter les blancs avec sel et les 40 g de sucre restants puis incorporer délicatement.
3. Répartir dans les huit moules, aux deux tiers maximum ; cuire un éventuel surplus dans un ramequin. Cuire 22 à 28 minutes, croûte prise et centre souple sans pâte liquide. Refroidir 1 heure puis démouler.
4. Tailler deux petits biseaux à une extrémité de chaque ovale pour une pointe douce ; servir les chutes à côté. Poudrer très légèrement la partie basse des gâteaux de sucre glace.
5. Faire fondre les 30 g de chocolat de décor. En étaler une fine couche sur le tiers supérieur de chaque gâteau, à l’extrémité opposée à la pointe. Répartir les 40 g d’amandes grossièrement hachées sur ces zones pour un chapeau simple.
6. Laisser prendre 20 minutes au frais. Aucun pédoncule, feuille ou petit visage ajouté ; chaque gland reste entièrement posé à plat.