Losanges de caprese aux fines poires lustrées

La préparation

1. Peler les poires, les couper en deux et retirer les cœurs. Faire frémir eau, 80 g de sucre et citron. Y pocher les demi-poires 10 à 15 minutes jusqu’à tendres mais intactes ; laisser refroidir dans le sirop puis égoutter.
2. Chemiser un moule de 24 × 20 cm. Fondre chocolat et beurre, laisser tiédir. Fouetter jaunes et 100 g de sucre, incorporer chocolat puis amande. Monter les blancs avec sel et 40 g de sucre restants et les incorporer délicatement.
3. Cuire à 170 °C pendant 25 à 30 minutes, croûte prise et centre sans pâte liquide. Refroidir complètement puis découper douze losanges, en réservant les petites chutes de bord.
4. Hydrater la gélatine 10 minutes. Chauffer 120 ml de sirop de poire réservé, y dissoudre la gélatine essorée puis refroidir jusqu’à une texture qui nappe légèrement le pinceau.
5. Trancher les poires en lamelles de 2 mm. Coucher trois ou quatre lamelles sur chaque losange, sans les rouler, puis les badigeonner d’un voile de sirop gélifié. Réfrigérer 1 heure ; garder fruit et sirop restants à part.