Caprese en rochers effondrés

La préparation

1. Beurrer quatre moules de 12 cm et 4 cm de haut avec les 10 g de beurre ajoutés, puis chemiser les fonds. Chauffer le four à 170 °C. Faire fondre les 200 g de chocolat de la pâte avec les 180 g de beurre.
2. Fouetter les jaunes avec 100 g de sucre puis ajouter chocolat tiédi et poudre d’amande. Monter les blancs avec sel et les 40 g de sucre restants ; incorporer un tiers vivement puis le reste délicatement.
3. Partager entre les moules, aux deux tiers maximum. Cuire 24 à 30 minutes : croûte prise et centre souple, sans pâte liquide. Refroidir 1 heure avant de démouler.
4. Chauffer les 30 ml de crème et verser sur les 50 g de chocolat restants. Mélanger puis laisser tiédir 10 minutes. Étaler en une large trace irrégulière sur un grand plat.
5. Déposer les quatre gâteaux espacés sur cette trace. Arracher à la grande cuillère environ un quart de chacun et coucher les morceaux dans la ganache. Écraser un bord de chaque rupture pour exposer beaucoup de mie dense aux amandes.
6. Poudrer légèrement les parties intactes de sucre glace. Les morceaux restent au sol, sans empiler des rochers hauts ; réfrigérer 20 minutes avant de servir.