Vacherin à remparts détachables

La préparation

1. Chemiser le moule de film. Assouplir brièvement 300 ml de glace chocolat, l’étaler au fond en couche régulière puis congeler 30 minutes. Étaler les 300 ml de sorbet fraise au-dessus et remettre au congélateur au moins 3 heures. L’épaisseur totale sera d’environ 2,5 cm.
2. Monter 60 g de blancs avec les 120 g de sucre ajoutés progressivement. Sur papier cuisson, étaler un fond de 24 × 10 cm et 8 mm d’épaisseur, deux longs panneaux de 24 × 4 cm et deux petits de 10 × 4 cm, tous sur environ 8 mm. Pocher les restes en petites meringues à servir séparément.
3. Sécher à 100 °C pendant 90 à 100 minutes. Si deux plaques sont nécessaires, les permuter à mi-cuisson ; prolonger ou cuire successivement si le four sèche mal. Refroidir 90 minutes dans le four éteint.
4. Monter 100 ml de crème froide avec 10 g de sucre glace. Poser le fond meringué sur un plat froid. Démouler le bloc glacé, retirer entièrement le film et le poser sur le fond.
5. Appliquer de petites touches de chantilly sur les côtés puis poser les quatre panneaux contre les faces glacées, leur bas reposant sur le fond ou le plat. Ils ne doivent pas monter de plus de 1 cm au-dessus de la glace ; retailler délicatement si nécessaire. Répartir le reste de chantilly en quelques touches basses sur le dessus et ajouter les copeaux.
6. Servir immédiatement. Retirer l’un des grands panneaux avec une spatule, ou le casser en deux grands morceaux s’il est fragile, pour dévoiler les deux couches de glace. Aucune armature ne tient les côtés.