Vacherins au cœur fraise

La préparation

1. Former huit petits palets de sorbet fraise de 20 ml environ, diamètre 4 cm et hauteur 1,5 à 1,6 cm, sur une plaque froide chemisée. Les aplatir à la cuillère, sans chercher des sphères, puis les raffermir une heure au congélateur.
2. Assouplir légèrement la glace chocolat. Étaler environ 25 ml dans chaque demi-sphère de 6 cm, en remontant contre les parois. Poser un palet fraise horizontal au milieu, sans qu’il touche le fond ni les côtés. Fermer avec environ 10 ml de glace chocolat : le sorbet doit être entouré de chocolat sur toutes ses faces et rester sous le bord. Araser ; garder le petit surplus de glace au congélateur. Congeler au moins 2 heures.
3. Monter les blancs en ajoutant progressivement le sucre. Pocher huit disques de 8 cm puis une bordure de 1,5 à 2 cm de haut. Avec le reste de meringue, pocher de petites meringues supplémentaires à servir à part. Sécher à 100 °C pendant 90 à 100 minutes et refroidir 90 minutes dans le four éteint.
4. Monter la crème froide avec le sucre glace. Démouler les huit dômes glacés. Poser un peu de chantilly au centre des coupelles de meringue, puis un dôme chocolat, face plate dessous. Répartir la petite quantité de crème restante à la base des dômes et quelques copeaux.
5. Servir immédiatement. Couper un dôme avec un couteau chaud et essuyé pour révéler son cœur rose. Le reste des dômes demeure entièrement chocolat.