Vacherins triangulaires en double case manga

La préparation

1. Monter les blancs, ajouter le sucre progressivement et battre jusqu’à meringue lisse. Pocher deux carrés de 20 cm, épais d’environ 1 cm, sur les plaques chemisées. Pocher tout surplus en petits disques séparés.
2. Sécher les deux plaques à 100 °C en chaleur tournante 90 à 100 minutes ; intervertir après 60 minutes si nécessaire. Les plaques doivent se décoller sans fond humide. Refroidir 90 minutes dans le four éteint entrouvert.
3. Placer une plaque dans le cadre. Assouplir le sorbet juste assez pour l’étaler, sans le laisser fondre ; répartir 400 ml sur 1 cm d’épaisseur. Congeler 30 minutes. Étaler ensuite 400 ml de glace chocolat de la même façon et poser la seconde plaque de meringue. Congeler 8 heures.
4. Fouetter crème et sucre glace. Préparer le plat avant de sortir le gâteau. Retirer le cadre puis découper quatre carrés de 10 cm, chacun coupé en diagonale pour huit triangles ; utiliser une lame-scie doucement sur la meringue puis une lame chaude essuyée pour la glace.
5. Déposer deux petites touches de chantilly sur l’angle large de chaque triangle, avec environ 10 à 12 g au total, et quelques copeaux couchés. Servir immédiatement. Garder les petits disques de surplus séparément.