Esquimaux de vacherin couchés

La préparation

1. Monter les blancs puis ajouter progressivement le sucre pour une meringue brillante. Préparer deux plaques de 45 × 35 cm couvertes de papier ; chacune reçoit six ovales, en deux rangées de trois, grands axes orientés dans le sens du côté de 35 cm. Tracer les douze ovales de 12 × 8 cm. Répartir environ 30 g par ovale ; pour six bases, réserver 4 g de cette portion afin de prolonger une extrémité par un manche de 4 × 2 cm, épais de 8 mm et bien soudé.
2. Étaler les ovales sur 8 mm à 1 cm d’épaisseur, sans pointe. Sécher les deux plaques ensemble en chaleur tournante 1 h 45 à 100 °C, en inversant leurs niveaux à mi-cuisson si nécessaire jusqu’à des fonds secs qui se décollent ; refroidir 90 minutes dans le four éteint entrouvert.
3. Fouetter les 100 ml de crème froide avec le sucre glace. Faire fondre le chocolat noir puis déposer deux gros points sur chacun des six ovales sans manche ; faire durcir le chocolat restant en petites pastilles pour le service.
4. Au dernier moment, poser les six bases avec manche sur des assiettes froides. Sur chacune, étaler environ 60 ml de glace chocolat sur une moitié et 60 ml de sorbet fraise sur l’autre, en deux couches basses côte à côte. Ajouter une cuillerée de chantilly d’environ 20 ml.
5. Poser un ovale décoré dessus, sans presser fortement. Servir immédiatement, avec les petites quantités de glace et de chantilly restantes à côté. Le manche est décoratif et entièrement soutenu par l’assiette ; ne pas soulever le dessert par lui.
6. Chaque sandwich se mange à la cuillère ou à la fourchette. Aucune présentation sur bâtonnet dressé, aucun bâton en bois ou accessoire non comestible.