Canal de vacherin aux éclats de fraise claire

La préparation

1. Faire frémir fraises, eau et 25 g de sucre pendant 3 minutes. Passer finement sans presser les fruits, mesurer 200 ml de jus clair et compléter avec un peu d’eau si nécessaire. Hydrater la gélatine 10 minutes, la dissoudre dans le jus chaud hors du feu puis couler dans un plat filmé de 20 × 10 cm. Réfrigérer 4 heures.
2. Monter les blancs et ajouter les 240 g de sucre progressivement jusqu’à une meringue lisse. Pocher un rectangle de 30 × 10 cm, base de 1 cm et deux rebords longitudinaux de 2 cm maximum. Pocher les éventuels restes en petites meringues à part.
3. Sécher 90 minutes à 100 °C puis refroidir 90 minutes dans le four éteint entrouvert. Retirer le papier avec précaution et poser le canal sur un plat long.
4. Fouetter crème et sucre glace. Couper la gelée en gros morceaux irréguliers de 1 à 2 cm, les éponger délicatement.
5. Au dernier moment, étaler une fine couche de chantilly sur la meringue puis ranger quatre petites boules de 50 ml en une ligne espacée, en alternant sorbet fraise et glace chocolat. Répartir six à huit morceaux de gelée entre les boules. Servir immédiatement ; les surplus de crème et gelée restent à part.