Vacherins en grandes fleurs couchées

La préparation

1. Monter les blancs et ajouter le sucre progressivement jusqu’à une meringue lisse. Sur papier, pocher six disques de 8 cm, épais d’environ 1 cm. Ajouter sur chaque pourtour quatre gros lobes accolés de 4 cm, sur le même plan, pour une fleur de 12 cm environ. Ne pas élever de paroi ; pocher tout surplus en petites pastilles.
2. Sécher les deux plaques à 100 °C en chaleur tournante 90 à 100 minutes, en intervertissant si nécessaire. Les bases doivent se décoller sans humidité. Refroidir 90 minutes dans le four éteint entrouvert.
3. Fouetter crème et sucre glace, réserver au froid. Préparer les assiettes avant de sortir les glaces.
4. Poser au centre de chaque fleur une petite boule de sorbet fraise et une de chocolat, chacune de 50 à 60 ml, côte à côte et sans tour. Étaler deux cuillerées de chantilly de 8 à 10 g en larges feuilles couchées sur deux lobes libres.
5. Ajouter quelques copeaux plats et servir immédiatement. Garder les glaces non utilisées au congélateur et les pastilles de meringue séparément.