Paskha en rouleau, médaillons aux fruits confits

La préparation

1. Égoutter le fromage blanc 12 heures au réfrigérateur dans une passoire doublée d’étamine, au-dessus d’un récipient sans contact avec le petit-lait. Après égouttage, viser 550 à 700 g ; poursuivre si le fromage reste coulant.
2. Travailler beurre mou, sucre glace et vanille. Incorporer fromage égoutté puis crème épaisse. Ajouter raisins et écorces coupées en dés. Réfrigérer 30 minutes pour obtenir une masse épaisse qui se tient à la cuillère.
3. Poser une étamine propre et légèrement humide sur une grille au-dessus d’un plat. Déposer la préparation en un boudin de 22 cm, rouler le tissu autour sans serrer au point de chasser la garniture. Ramener doucement à environ 8 cm de diamètre ; adapter la longueur si nécessaire.
4. Maintenir le rouleau enveloppé entre deux petites bouteilles fermées posées à l’extérieur du tissu, uniquement comme calage. Garder 12 heures au réfrigérateur sur la grille, en tournant le rouleau une fois après 6 heures. Retirer les calages puis ouvrir le tissu.
5. Vérifier que la masse très froide garde sa forme après ouverture du tissu ; sinon réenvelopper et prolonger l’égouttage au réfrigérateur avant de la couper. Couper en huit médaillons de 2,5 à 3 cm avec une lame propre. Poser à plat sur un plat de service et répartir les amandes effilées sur un seul bord de chaque médaillon. Servir très froid ; aucune étamine ni lien ne reste au service.