Spirales de truffe au praliné, poudre de cacao

La préparation

1. Hacher le chocolat. Porter la crème au frémissement puis la verser en trois fois sur le chocolat en remuant du centre vers les bords. Incorporer praliné et beurre en dés jusqu’à une ganache lisse.
2. Étaler dans un plat sur 2 cm d’épaisseur. Refroidir environ 1 heure au réfrigérateur en remuant toutes les 20 minutes : arrêter dès que la ganache tient un sillon mais reste facile à pocher. Si elle durcit trop, la laisser assouplir à température ambiante, sans la fouetter.
3. Mettre dans une poche munie d’une grosse douille cannelée de 12 mm. Sur papier cuisson posé sur une plaque, pocher dix-huit spirales de 4,5 cm, environ 23 g chacune, en un seul tour bas de 1,5 cm de haut environ. Garder une forme large et stable, sans pointe haute.
4. Réfrigérer 2 heures 30 pour raffermir complètement. Glisser une petite spatule sous chaque spirale et retirer le papier ; poser les truffes directement sur une assiette froide.
5. Poudrer très légèrement les sommets avec 15 g de cacao tamisé au total, en laissant les sillons visibles. Garder le reste du cacao pour le service. Sortir 10 minutes avant dégustation.