Petites caprese ovales, sucre en diagonale

La préparation

1. Beurrer six moules ovales de 12 × 8 × 3 cm avec 10 g de beurre et chemiser les fonds. Préchauffer à 170 °C. Fondre les 200 g de chocolat avec les 180 g de beurre ; tiédir.
2. Fouetter les jaunes avec 100 g de sucre, incorporer le chocolat puis la poudre d’amande. Monter les blancs avec le sel et les 40 g de sucre restants.
3. Incorporer un tiers des blancs au chocolat puis le reste délicatement. Répartir à hauteur de 2 cm environ, en restant au-dessous des trois quarts des moules ; cuire un éventuel surplus en ramequin.
4. Cuire 23 à 28 minutes, jusqu’à une croûte prise et une pique avec des miettes humides mais sans pâte liquide. Attendre 15 minutes, démouler et refroidir 75 minutes.
5. Masquer le dessus avec deux papiers laissant une bande diagonale de 2 cm. Poudrer les 15 g de sucre glace sur les six gâteaux et retirer les papiers. Servir entiers en parts individuelles généreuses.