Caprese ronde au pochoir de fourchettes

La préparation

1. Beurrer un moule de 22 cm avec 10 g de beurre et chemiser le fond. Chauffer le four à 170 °C. Fondre chocolat et les 180 g de beurre, puis tiédir.
2. Fouetter les jaunes avec 100 g de sucre, incorporer chocolat et poudre d’amande. Monter les blancs avec sel et 40 g de sucre.
3. Incorporer un tiers des blancs pour détendre, puis le reste délicatement. Verser dans le moule et cuire 30 à 35 minutes, jusqu’à une croûte prise et un centre souple sans pâte liquide.
4. Attendre 20 minutes, démouler puis refroidir 100 minutes. Poser trois fourchettes propres à plat sur le dessus, manches vers l’extérieur mais tout le métal sur le gâteau pendant le poudrage seulement.
5. Poudrer les 15 g de sucre glace, puis soulever délicatement toutes les fourchettes. Servir le gâteau entier, sans ustensile laissé dessus ; les silhouettes brunes sont volontairement simples.