Truffes rustiques au praliné noisette

La préparation

1. Hacher le chocolat. Porter la crème au frémissement et la verser en trois fois en remuant du centre vers les bords.
2. Incorporer praliné et beurre en petits dés. Étaler dans un plat sur 2 cm d’épaisseur, couvrir au contact et réfrigérer 3 heures, jusqu’à une ganache façonnable.
3. Peser la ganache et la partager en vingt-quatre portions de 17 à 18 g environ. Les rouler rapidement entre les mains propres et fraîches, sans chercher des sphères parfaites ; réfrigérer 15 minutes si elles collent.
4. Rouler dans le cacao, retirer l’excédent avec une petite passoire. Déposer dans une boîte en une seule couche.
5. Réfrigérer 30 minutes avant le service. Sortir 10 minutes avant dégustation. Les truffes restent irrégulières et mates, sans coque décorée ni fruits secs ajoutés.