Barquettes de meringue, duo glacé

La préparation

1. Monter les blancs et incorporer le sucre progressivement jusqu’à une meringue lisse. Pocher huit ovales de 12 × 7 cm et 1 cm d’épaisseur sur deux plaques ; cuire tout surplus en petites meringues séparées, sans épaissir les bases.
2. Sécher 90 minutes à 100 °C chaleur tournante, en échangeant les plaques à mi-cuisson si nécessaire. Refroidir 90 minutes dans le four éteint entrouvert, jusqu’à des coques qui se détachent facilement.
3. Fouetter la crème froide avec le sucre glace. Mettre dans une poche à douille lisse et garder au réfrigérateur. Préparer huit assiettes froides.
4. Au dernier moment, poser une base par assiette. Former deux petites quenelles de 30 à 35 ml environ, une de sorbet fraise et une de glace chocolat, d’environ 5 × 3 cm chacune, et les poser bout à bout dans la longueur de 12 cm, en gardant un petit intervalle, sans les empiler.
5. Pocher 5 à 8 g de chantilly en un trait court dans l’espace entre les deux glaces, puis répartir les copeaux. Servir aussitôt avec le reste de chantilly et les meringues supplémentaires à part. Servir le reste de sorbet et de glace en petites coupes à côté, sans surcharger les bases.